Este mierea incalzita toxica?

Niciun comentariu.

Din ce in ce mai multe persoane cred cu tarie faptul ca mierea tratata termic devine toxica. Aceasta informatie a fost proliferata de asemenea pe foarte multe site-uri, insa, se poate transforma mierea, acest aliment cu calitati curative recunoscute, intr-o amenintare pentru sanatatea noastra?

Mierea este hrana naturala a albinelor. Acestea produc miere din substante brute precum nectarul si polenul florilor. Aceste substante brute contin in principal fructoza, glucoza si zaharoza (sfecla sau trestie de zahar), in cantitati mici si maltoza sau alte feluri de zahar. Astfel, fructoza, glucoza si zaharoza sunt cei mai importanti nutrienti alimentari ai albinelor si constituie componenta mierii.

Deci, pentru a ne da seama daca mierea devine toxica la temperaturi inalte ar trebui sa vedem ce se intampla cu aceste zaharuri atunci cand sunt supuse unor temperaturi inalte.


Ce se intampla cu zaharurile la cald?

Atunci cand zaharurile sunt supuse temperaturilor inalte pot aparea doua fenomene de transformare a acestora:

• procesul de rumenire: reactia dintre aminoacizi si zahar. Se intalneste in multe dintre produsele pe care le mancam zi de zi: painea alba, paine prajita, carnea fripta la gratar sau friptura rumenita la cuptor, wiskey, bere si cafea, lapte praf sau condensat, sirop de artar, biscuiti si dulciuri pe baza de faina alba.
• caramelizarea, este un proces de piroliza (procedeu de transformare sau de descompunere termica a compusilor sau a substantelor chimice organice - care implica schimbarea simultana, ireversibila, a compozitiei chimice si a fazei fizice a compusului - in conditii de temperaturi inalte si fara aer).

In ambele cazuri, atat in cel al rumenirii cat si in cel de caramelizare, se formeaza o aldehida (alcool dehidrogenat) numita hidroximetilfurfurol, abreviat HMF. Acest compus este considerat ca fiind daunator sanatatii in urma unor teste efectuate in-vitro si a unor studii pe sobolani. Nu exista niciun studiu cu subiecti umani care sa demonstreze efecte daunatoare asupra oamenilor.


HMF-ul in miere

Mierea proaspata naturala contine cantitati foarte mici de HMF (mai putin de 15mg/kg) iar standardul specificat in Codex Alimentarius este de 40mg/kg. Cantitatea de HMF din miere, usor de verificat in laborator, este un indicator important al calitatii acesteia, o cantitate mare de HMF indica prezenta unor zaharuri adaugate in miere sau a unui tratament termic excesiv la care mierea a fost supusa. Testele efectuate pe miere au fost folosite in primul rand pentru a determina mierea falsificata (cum recunoastem mierea contrafacuta), cu cat cantitatea de HMF era mai ridicata, cu atat mai mult zahar este adaugat in ea. Dar este suficienta cantitatea de HMF format la cald in miere pentru a ne pune in pericol sanatatea?

Prelucrarea termica a mierii creste catitatea de HMF dar nu intr-atat astfel incat aceasta sa devina toxica. Totusidaca mierea este incalzita la temperaturi mai mari de 40 de grade Celsius enzimele din aceasta incep sa se distruga, ceea ce reduce foarte mult proprietatile curative ale mierii.


Concluzia

Zi de zi ingurgitam cantitati rezonabile de HMF din fripturi, gratare, paine, biscuiti, bere, cafea, fructe deshidratate, iar cantitatea de HMF din miere incalzita comparand cu celelalte alimente este foarte mica si nu pune sanatatea in pericol. Comparativ cu mierea, zaharul are o concentratie de HMF de 100 de ori mai mare.

Este mierea incalzita toxica?: Nu. Insa pentru a beneficia de calitatile benefice pentru sanatate ale mierii de albine nu incalziti mierea la temperaturi mai mari de 40 de grade Celsius deoarece isi pierde din proprietatile curative.

Sursa